□ 孙家宽

一项在中国海盐历史上曾经很耳熟能详的古老生产技艺，现在逐渐淡出视野，在人们眼里，变得很陌生，这项技艺就是淮盐晒制技艺。作为“港城记忆”，“淮盐晒制技艺”是市级非遗保护项目，作为“国家记忆”，又被列为国家级非遗保护项目。

史上的淮盐，为国家、为民生做出过辉煌的贡献。作为古远年代华夏的国宝，它不但是人民生活的必需品，更是一个王朝经济立国的根基。在古代，谁拥有淮盐，谁就有了富国强兵的巨大资本。战国的管仲，靠“官山海之利”，让小小的齐国一跃成为“春秋五霸”的霸主；汉代的吴王刘濞，因为开了“煮海为盐”的先河，将时为诸侯的吴国，打造成了富可敌汉室的王国。淮盐很了不起而鲜为人知的一个历史贡献案例是：明朝是淮盐的鼎盛时期，朝廷修建长城所花费的一半钱财，都从淮盐来。《元史》说：“国家经费，盐利居十之八，而淮盐独当天下之半”。淮盐为什么能做出这么惊人的贡献，靠的就是独步天下的淮盐晒制技艺。

以“煮海熬波”为特征的淮盐晒制技艺，是一种看起来非常简单，但做起来十分复杂的工艺。与一般被称为技艺的工艺流程相比，制作淮盐的生产工序远比它们要多得多，多到从取海水到晒成盐有上百个步骤和环节，这一点为世间凡被列入《天工开物》的技艺所罕有。由明代大学士陈椿绘制，并载入《永乐大典》和《四库全书》的《熬波图》，就是海盐生产的原形缩微本，其中用54张图勾划了制盐的工艺环节，其实陈椿的图样只是主要的工艺粗图，还有许多工艺细节完全没有画出来。

从科技进步的角度看来，淮盐生产技艺足称古久时代的高科技，大致分为六个时期，即夙沙氏小罐式煮海为盐；汉武帝成规模煮海制盐；宋代煎盐成熟时期；明代板浦盐民丁永初创盐池晒盐，后由朝廷重臣徐光启推广的“淮北晒盐”；上世纪50—60年代的以“塑苫结晶”为特色的淮盐生产工艺“56字诀”，是淮盐晒制技艺的核心工艺和定型样本。定型后的技艺虽然也走着修滩、制卤、结晶和收盐的工艺路线图，但生产模式和科技水平有了划时代的提高，“划时代”的意义就在于：淮盐生产几千年都怕雨，完全靠天产盐。而“塑苫结晶”能做到逢下雨把盐池苫盖起来，把盐护住，这就彻底改变了产盐靠天吃饭的历史，有史以来实现稳产高产。盐场人把塑苫结晶的要点概括提炼为56个字，即“塑布苫盖、常年结晶、做盐池板、长活茬盐、清卤飘花、加卤串联、卤深三十、环境文明、斩头去尾、抓好中段、薄卤输洗、分开细盐、专产专运、堆存半年”，“56字诀”的由来，就在于此。到本世纪初，又发明了矿卤日晒制盐新技术，这种技术是把高浓度的矿卤和古典海盐生产工艺相嫁接，用只要占原来产盐面积的五分之一，就可产出等同的盐，实现了精益生产。可以说，淮盐晒制技艺这幅长卷，是用一代又一代盐场工匠的手拼接而成，它的蔚为壮观的熬波图，是由一代又一代工匠的心血浇铸而生。工艺在上，匠心托底；工艺为表，匠心涵育；工艺精细，匠心精益；工匠璀璨，匠心辉煌；工艺从苦熬来，匠心从磨砺起；工艺是先民智慧的结晶，匠心是不同时代盐场人的初心。

不忘初心，就必须做好淮盐晒制核心技艺的薪传，这是我们新一代盐场工匠的担当和责任。试想，如果这项淮盐生产的顶级技艺在我们这一代手上失传，从此不能“藏之名山，传之其人”，我们将如何面对先人的垂询，如何面对国家的垂望？淮盐的新一代工匠，不论是否被政府认定为具备资格的传承人，都要自觉做淮盐核心技艺的群体传承者，淮盐文化的播火者。在我看来，要做好淮盐晒制技艺的传承，要从五个方面实实在在做起。一是与弘扬“山海文化”同俦同步，在港城广泛宣传以淮盐晒制技艺为核心的淮盐文化，特别是要让大中小学校，都变成传承淮盐文化的载体和博览园。二是推进淮盐的生产性保护，通过经营性开发生产，让晒制技艺得到完整再现，从而鲜活生动地活在当下。三是要做好核心技艺的“活态传承”，这主要是指培育技艺的传承人。就目前通行的做法，师承是一种有效办法，而鉴于淮盐晒制群体性传承的特点，集中培训和岗位代培也不失为一种可行的办法，可以确保传承工艺后继有人。四是要在新一代盐场人中，树立正确的价值观，崇尚爱岗敬业，培育“工匠精神”。要精益求精，追求卓越；匠心独具，守成创新；甘于奉献，一专多能，把传承淮盐技艺看作自己最大的光荣。五是把淮盐晒制技艺当作一项珍贵的文化遗产来挖掘整理，做成像“舌尖上的中国”那样别具淮盐风味的文化，让淮盐晒制技艺长久地植入百姓记忆，飘香千里万里。