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凉拌海蜇头

发布时间:2017-06-13 阅读量:328

  胡传法

在小食堂所有冷拼菜类中,凉拌海蜇头是最考究、最繁琐、最能体现配菜技艺的一道冷蔬,更算得上是最经济的一道海鲜。
    拌海蜇头,当属海鲜菜的头盘,就如同一桌海鲜的开口菜,往往上桌后一圈下来,所剩无几。头菜立了招牌,主菜那还了得。因此,拌好一盘海蜇头之重要不言而喻。所以,大凡冷盘上拌海蜇头,最能考验厨师们的细活,也是大多数客人之所好,同时,更为厨师们看重并籍此当作传递自身厨艺水平的一扇窗口。

桶装海蜇头一经腌制,色如琥珀肉如脂,脆如萝卜嫩如皮。做时,取腌制的海蜇头约150克,顺瓣切成薄片,放入清水泡45个小时,至咸淡适宜,取出滤干,用80度沸水略烫,以增加脆嫩口感。此道工序最为关键点在于火候的掌握,可谓久泡寡淡,暴烫易老。凉拌海蜇头重在一个拌字。拌者,两种以上食材互相混合也,合而不杂,主次分明。凉拌的辅料常用黄牙菜心、黄瓜丝、萝卜丝、红菜椒、紫甘蓝等,旨在衬托主料。拌前,将色拉油在锅中加热,制成葱油。摆盘时以时蔬垫底,洒上少许白糖、味精,再将烫好的海蜇头盖在上面,淋上生抽或香醋,滴上香麻油,最后浇上炒热的葱油即可。新拌的海蜇头,如同北欧大陆冰封着时隐时现、时刻待苏的植被,秀色诱人。佐料按个人口味取舍,喜欢重口味的,可直接用蒜泥或老干妈辣酱拌之。

   凉拌海蜇头以其色泽黄亮、咸甜可口、咀嚼脆嫩、清爽开胃和做法便利而倍受人们喜爱。久食可解口渴,益于高血压及慢性支气管病患者,其富含蛋白质、维生素、天然碘,对人体非常有益。
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