“你会炒菜吗？”——这项人人或多或少都会点儿的技能，很多人却未必做得正确。淮盐大酒店主厨为您揭秘炒菜火候六注意。

第一个需要注意的是油，油要等到菜锅烧热后再倒入，然后再将主料及辅料放入，这样炒出来的菜不但有鲜美爽口的味道，而且不易粘锅；第二个需要注意的是盐，盐要在菜八成熟的时候放入，这样不仅可以使味道咸淡适中，还可使因过早放盐所致的汤水过多、不易熟的弊端得以避免；第三个需要注意的是糖，烹调糖醋鲤鱼等菜时，可以先放糖后加盐，否则食盐的脱水作用会使蛋白质的凝固速度被提高，而使糖难以渗透，从而导致外甜里淡，使鲜美的味道受到影响；第四个需要注意的是料酒，料酒适合在锅内温度最高的时候放入，否则会使料酒挥发，而无法脱出食物中的腥味；第五个需要注意的是味精，味精应在起锅炒好的时候放入，这时鲜味会因易化的味精而大增；第六个需要注意的是葱姜蒜，葱姜蒜必须在热油中爆炒至香，才能起到增香与去腥的作用，使菜肴更加美味。（陈明生）